L'arròs del senyoret té la seua denominació perquè es prepara tot i que el comensal no tinga que embrutar-se les mans: rosegar i engolir.
Hui tocaba fideuà, però no tenia prou fideus i he fet arròs del senyoret (a mitges), ja que he posat els gambons sencers.
INGREDIENTS
1 kg d'arròs redó. (9/10 racions)
4 dents d'all.
4 tomaques menudes.
1 nyora triturada.
3 l de caldo.
500 gr calamar trossejat.
300 gr gambeta pelada (jo l'he posat congelada).
300 cc oli oliva.
PER FER EL CALDO
1 cap de llobarro i el seu espinal.
Els caps de gambó i llangostins de la picaeta que farem abans d'abans. (15 caps de gambó i llagostins).
(També morralla o millor peix de roca).
1 ceba gran triturada, li dona un punt melós excel·lent, junt l'almidó que solten de les creïlles.
3 creïlles menudes.
4 fulles de llorer.
3,5/4 l d'aigua.
Es deixa bollir tot a foc ràpid i quan bull a foc lent 45 minuts.
S'aparten les creilles (per a la picaeta als 20/25 minuts).
Es cola el caldo, han de quedar 3 l de caldo, s'afegix aigua si cal.
PREPARACIÓ ARRÒS
Es trituren els alls, la tomaca i la nyora.
Es posa en la paella l'oli d'oliva.
Foc molt lent per evitar que es creme, sobre tot les espècies.
Es marquen els gambons, apenes (1/2 minuts) i es reserva.
Es sofregix el calamar (3/4 minuts).
S'afegix, al sofregit, la tomaca, l'all i la nyora, 3/4 minuts.
A continuació l'arròs amb el safrà i un got de caldo, per evitar que es socarren les especies.
Remenem tot, foc lent. Si cal afegim un poc més de caldo.
Afegim les gambes pelades i repartim l'arròs per la paella.
Afegim tot el caldo i seguim repartim bé l'arròs.
Provem el caldo i rectifiquem de sal si cal.
Augmentem el foc, una vegada tot l'arròs ben repartit.
Quan alça el bull, baixem foc mitja/baix 12/14 minuts, segons el foguer.
Finalment fiquem el foc a 5/6 minuts, migta/alt) en funció al socarrat i el gust que ens agrade.
Bon profit
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ARRÒS DEL SENYORET - A mitges
"L'arròs del senyoret" toma su denominación porque se prepara para que el comensal no tenga que ensuciarse las manos: masticar y tragar.
Hoy tocaba fideuà, pero no tenía bastantes fideos y he hecho arroz del señorito (a medias), puesto que he puesto los gambons enteros.
INGREDIENTES
1 kg de arroz redondo. (9/10 raciones)
4 dientes de ajo.
4 tomates pequeños.
1 ñora triturada.
3 l de caldo.
500 gr calamar troceado.
300 gr gambitas peladas (yo las he puesto congeladas).
300 cc aceite oliva.
PARA HACER EL CALDO
1 cabeza de lubina y su espinal.
Las cabezas de gambón y langostinos de la picaeta de antes. (15 cabezas de gambón y langostinos).
(También morralla o mejor pez de roca.).
1 cebolla grande triturada, le da un punto meloso excelente, junto el almidón de las patatas.
3 patatas pequeñas.
4 hojas de laurel.
3,5/4 l de agua.
Se deja hervir todo a fuego rápido y cuando empieza a hervir a fuego lento 45 minutos.
Se apartan las patatas (para la picaeta 20/25 minutos).
Se cuela el caldo, deben quedar 3 l de caldo, se añade agua si hace falta.
PREPARACIÓN ARROZ
Se trituran los ajos, el tomate y la ñora.
Se pone en la paella el aceite de oliva.
Fuego muy lento para evitar que se queme, sobre todo las especias.
Se marcan los gambones, apenas (1/2 minutos) y se reservan.
Se sofríe el calamar (3/4 minutos).
Se añade, al sofrito, el tomate, el ajo y la ñora triturados, 3/4 minutos.
A continuación el arroz con el azafrán y un vaso de caldo, para evitar que se quemen las especias.
Removemos todo, fuego lento. Si hace falta añadimos un poco más de caldo.
Añadimos las gambas peladas y repartimos el arroz por la paella.
Añadimos todo el caldo y seguimos repartiendo bien el arroz.
Probamos el caldo y rectificamos de sal si hace falta.
Colocamos los gambones por la paella, al gusto.
Aumentamos el fuego, una vez todo el arroz muy repartido. Cuando alza el hervor, bajamos fuego medio/bajo 12/14 minutos, según el fuego.
Finalmente ponemos el fuego fuerte 5/6 minutos, medio/alto, en función al "socarrat" y la cantidad que nos guste.
Bon profit
