FESSOL ROGET AMB PERILL D'EXTINCIÓ-OBLIT

Vos presente a un vell conegut dels valencians el ROGET VALENCIÀ, el fesol roget.

Al llatí "Phaseolus vulgaris", de la família tan nombrosa de les lleguminoses, tan amiga dels valencians i la seua cuina.

Tot i que és un dels components bàsics i mítics de la paella valenciana, està en perill d'extinció i que els restaurants exclusius, ja ni la possen a les seues paelles perquè pareix que ningú les reclama o exigeix.

Parle d'extinció com a oblit d'un component que estava present a totes les cases valencianes: nord, sud, est i oest.

ALS SUPERMERCATS valencians, de vegades no els pots trobar i als nacionals quasi impossible, el cap de compres, ni les coneix. Si les trobes, ronden els 12€/kg, prohibitiu.

Aquest fesol, a la COMUNITAT VALENCIANA, es consumeix en "tendre"preferentment, encara que si el deixes granar, té una llavor gran i molt nutritiva.

A la Comunitat Valenciana el consum en "tendre" és bàsicament per a la paella i l'arròs caldós (ara rebatejat com arròs melós), senzillament espectaculars.

Altra forma de preparar-los és, d'igual forma que es fan les faves guisades, amb xoriço o costelles (amb corfa i vaina).

CORFA I MOLLA. El roget, no sol presentar la part "filosa", quan les trenques per a la paella no ix el "fil", la qual cosa demostra que és molt tendra i totalment aprofitable, com a tendra, per als arrossos valencians que formen part indiscutible de la "dièta mediterrània".

El seu preu es justifica per dues qüestions. Primer pel seu rendiment, que és un poc menor que el dels seus germans, la bajoca fina i la bajoca plana, inclús la varietat "Buenos Aires", en versió tendra, tan extesa també per a la paella (jo la cultive i en gaste prou).

Segon, per la dificultat en trobar-los als supermercats (80% de la quota de mercat), ha quedat reduït al cultiu propi i a les tendes de poble dels llauradors de sempre.

Ací vos deixe unes fotografies d'un hort a l'Alquerieta (Guardamar de la Safor- La Safor) en mata i en llavor que guarde per a anar plantant al llarg de l'any.

Tot un luxe i un privilegi.

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JUDIA ROGET EN PELIGRO DE EXTINCIÓN-OLVIDO

Os presento a un viejo conocido de los valencianos lo ROGET VALENCIANO, la judía roget. En latín"Phaseolus vulgaris", de la familia tan numerosa de las leguminosas, tan amiga de los valencianos y su cocina.

A pesar de que es uno de los componentes básicos y míticos de la paella valenciana, está en peligro de extinción y que los restaurantes exclusivos, ya ni la ponen en los sus paellas, porque nadie los reclama o exige.

Hablo de extinción como olvido de un componente que estaba presente en todas los casas valencianas: norte, sur, este y oeste.

EN LOS SUPERMERCADOS valencianos, a veces no los puedes encontrar y en los nacionales casi imposible, el jefe de compras, ni los conoce. Si los encuentras, rondan los 12€/kg, prohibitivo.

Esta judía, en la Comunidad Valenciana, se consume en "tierno" preferentemente, aunque si lo dejas granar, da una semilla grande y muy nutritiva.

En la Comunidad Valenciana el consumo en "tierno" es básicamente para la paella y el arroz caldoso (ahora rebautizado como arroz meloso), sencillamente espectaculares.

Otra manera de preparar-los es, de igual forma que se hacen los habas guisadas, con chorizo o costillas (con corteza y vaina).CORTEZA Y MOLLA. El roget, no suele presentar la parte "filosa", cuando los rompes para la paella no sale el "hilo", lo cual demuestra que es muy tierna y totalmente aprovechable, como tierna, para los arroces valencianos que forman parte indiscutible de la "dieta mediterránea".Su precio se justifica por dos cuestiones. Primera por su rendimiento, que es un poco menor que el de sus hermanos, la bajoca fina y la bajoca plana, incluso la variedad "Buenos Aires", en versión tierna, tan extendida también para la paella (yo la cultivo y gasto bastante).

Segundo, por la dificultad para encontrar los en supermercados (80% de la cuota de mercado), ha quedado reducido al cultivo propio y a los tiendas de pueblo de los labradores de siempre.

Aquí vos dejo unes fotografías de un huerto la Alquerieta (Guardamar de la Safor- La Safor) en planta y en semilla que guardo para ir replantando a lo largo del año.

Todo un lujo y un privilegio.

COCA DE REVOLT DE BOTIFARRA

INGREDIENTS

Per a la massa

450 gr farina ús comú.

200 cc de llet, qualsevol, jo semidesnatada.

100 cc d'oli gira-sol.

 2 ous grans XL, per a la massa.

 (Es pot fer amb: aigua i/o cervessa i sense ou)

6 gr sal.

Barreja d'herbes seques: timonet, pebrella, oregan i julivert, o sense res. Al gust

Per al recapte.

(Es pot fer amb el que a cadascú li agrade, jo la faig tambe amb especat i amb fregit de tomaca, pebre i alls. Hi ha mil maneres)

1 botifarra tendra

2 llonganisses rojes fresca.

3 ous grans XL, per al revolt amb la botifarra.

PREPARACIÓ

La massa

Barregem la farina, la llet, l'oli, els ous, la sal i les herbes.

Una vegada feta la massa, l'estenem i doblem sobre si mateix, almenys 10 vegades. Cal que quede ben mesclada.

El recapte

Llevem la pell de la botifarra i a la paella amb una xorraeta d'oli d'oliva verge, la fem i anem afegint els ous, remenegem per fer el revolt, s'ha de quedar solt, reservem.

Estenem la masa per la llanda (jo l'he fet amb una llanda 42x28 cm), sempre millor que el recapte estiga gelat o tibi, mai calent (la pasta s'esclafa massa).

Forn preescalfat a 250⁰, dalt i baix, 20/22 mituts i feta. Si t'agrada molt "crunch" 2/3 minuts més.

Sugerència, pots ficar mozzarella o qualsevol formatge que t'agrade.

Bon profit.

PD: la part de tomaca i pebre, és que m'ha sobrat recapte d'una altra coca i l'he ficat a aquesta.

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COCA CON REVUELTO DE BOTIFARRA

INGREDIENTES

Para la masa

400 gr harina uso común.

200 cc de leche, cualquiera, yo semidesnatada.

100 ccde aceite girasol.

 2 huevos grandes XL, para la masa.

 (Se puede hacer con: agua y/o cerveza y sin huevo)

6 gr sal.

Mezcla de hierbas secas: tomillo, pebrella, orégano y perejil. Al gusto

Para el mejunje.

(Se puede hacer con el que a cada cual le gusto, yo la hago también con especat y con frito de tomate, pimiento y ajos. Hay mil maneras)

1 morcilla tierna

2 longanizas rojas fresca.

3 huevos grandes XL, para la revuelto con la morcilla.

PREPARACIÓN

La masa

Mezclamos la harina, la leche, el aceite, los huevos y las hierbas.

Una vez hecha la masa, la extendemos y doblamos sobre sí mismo, al menos 10 veces. Hace falta que quede muy mezclada.

El mejunje

Quitamos la piel de la morcilla y a la paella con una chorrito de aceite de oliva virgen y vamos añadiendo los huevos, removemos para hacer el revuelto, se tiene que quedar suelto, reservamos.

Extendemos la masa por la llanda (yo lo he hecho con una llanda 42x28 cm), siempre mejor que lo mejunje esté frío o tibio, nunca caliente (la pasta se chafa demasiado).

Forn precalentar a 250⁰, arriba y bajo, 20/22 mitutos y hecho. Si te gusta "crunch" 2/3 minutos más.

Sugerencia, puedes poner mozzarella o cualquier queso que guste.

Buen provecho.

PD: la parte de tomate y pimienta, es que me ha sobrado mejunje de otra coca y lo he puesto en esta.

FIDEUÀ DE GANDIA

INGREDIENTS

1 kg, fideus (Fideu Gros n°4 de marca Romero Familiy Cash, excel.lent) 

2 l. de caldo de peix. Marca La Vila d'Aldi.

1 l. de fumet fet per mi amb el cap de les gambes i llagostins.

4 tomaques madures 

1 ceba 

2 creïlles 

3 dents d'alls, al gust 

500 gr de gamba o gambó al gust 

500 gr de llagostins al gust 

200 gr Gamba pelada 

500 gr de calamar o sèpia, per a la fideuà millor el calamar (pot ser congelat)

350 cc oli d'oliva verge 

Sal, safrà, pimentó dolç en pols i/o nyores triturades.

Unes fulles de llorer per fer el fumet

PREPARACIÓ

Per al fumet 1,5 l d'aigua, els cap de les gambes i llagostins, les fulles de llorer, la ceba ratllada, 6 gr de sal i les dues creïlles sanceres amb pell.

Als 15/18 minuts al microones potencia 800/900, es comprova la creïlla, si està feta es trau, amb un tenedor xafem els caps de les gambes i altra vegada 15/18 minuts al micro. 

Cal que quede 1 l de fumet aprox. 

La creïlla la reservem per a la picadeta abans de menjar la fideuà amb sal i oli o un poc d'allioli (si és en l'estiu, jo la fique al congelador, perquè estiga fresqueta) Ratllem la tomaca i els alls, mesclem amb el pimentó en pols o la nyora picada. 

Trocejem els calamars/sèpia. Preparem la paella (65 cm) amb tot l'oli, marquen les gambes i llagostins, molt poc a penes volta i volta, reservem. 

Afegim els calamars trossejats, 5 minuts o menys. 

Afegim la barreja de la tomaca, alls, pimentó i/o la nyora, 4/5 minuts a foc lent.

Posem el foc al mínim i afegim a continuació els fideus amb el safrà i un got (200 cc) del fumet, se sofregeix tot, menys de 5 minuts a foc lent. 

Finalment col·loquem tot el caldo i la resta del fumet, repartim bé els fideus per la paella. Rectificació de sal, tastem el caldo de sal i rectifiquem si cal. Quan ja estiga en el punt de sal, repartim les gambes, els llagostins i la gamba pelada per la fideuà. La gamba pelada, la pose crua perquè si la cuinem des del principi es queda molt xicoteta i no lluïx. 

A foc al màxim 15/18 minuts. 

Cal revisar la potència de foc del foger, si és molt potent cal baixar el foc en funció de la seua potència.

1 kg de fideus són 8/9 persones, si són joves i/o esportistes 4/5 persones.

 Bon profit

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INGREDIENTES

1 kg, fideos (Fideo Gordo n°4 de marca Romero Familiy Cash, excelente) 

2 l. de caldo de pez. Marca La Vila de Aldi.

1 l. de fumet hecho por mí con las cabezas de las gambas y langostinos.

4 tomates maduros 

1 cebolla 

2 patatas 

3 dientes de ajos, al gusto 

500 gr de gamba o gambón al gusto 

500 gr de langostinos al gusto 

200 gr Gamba pelada 

500 gr de calamar o sepia, para la fideuà mejor el calamar (puede ser congelado)

350 cc aceite de oliva virgen 

Sal, azafrán, pimiento dulce en polvo y/o ñoras trituradas.

Unas hojas de laurel para hacer el fumet

PREPARACIÓN

Para el fumet 1,5 l de agua, las cabezas de las gambas y langostinos, las hojas de laurel, la cebolla rayada, 6 gr de sal y las dos patatas enteras con piel.

A los 15/18 minutos al microondas potencia 800/900, se comprueba la patata, si está hecha se saca, con un tenedor aplastamos las cabezas de las gambas y otra vez 15/18 minutos al micro. 

Hace falta que quede 1 l de fumet aprox. 

La patata la reservamos para la "picadeta" antes comernos la fideuà con sal y aceite o un poco de alioli (si es en el verano, yo la meto al congelador, para que esté fresquita)

Rayamos el tomate y los ajos, mezclamos con el pimiento en polvo o la ñora picada. 

Troceamos los calamares/sepia. Preparamos la paella (65 cm) con todo el aceite, marcamos las gambas y langostinos, muy poco, apenas vuelta y vuelta, reservamos. 

Añadimos los calamares troceados, 5 minutos o menos. 

Añadimos la mezcla del tomate, ajos, pimiento y/o la ñora, 4/5 minutos a fuego lento.

Ponemos el fuego al mínimo y añadimos a continuación los fideos con el azafrán y un vaso (200 cc) del fumet, se sofríe todo, menos de 5 minutos a fuego lento. 

Finalmente colocamos todo el caldo y el resto del fumet, repartimos bien los fideos por la paella. 

Rectificación de sal, probamos el caldo de sal y rectificamos si hace falta. Cuando ya esté en el punto de sal, repartimos las gambas, los langostinos y la gamba pelada por la fideuà. La gamba pelada, la pongo cruda porque si la cocinamos desde el principio se queda pequeñísima y no luce. 

A fuego al máximo 15/18 minutos. 

Hay que revisar la potencia de fuego del paellero, si es muy potente hay que bajar el fuego en función de su potencia.

1 kg de fideos son 8/9 personas, si son jóvenes y/o deportistas 4/5 personas.

Buen provecho